近日，西贝集团打造的餐饮新物种“贾国龙美食市集”已在西贝总部大厦一层正式亮相，西贝表示，今年年内还计划在北京落地，若是后续市场反馈良好的话，再考虑多城复制，推向全国。

文 | 预制菜洞察，作者 | 红餐产业研究院

今年8月，贾国龙功夫菜首家体验店在北京中关村e世界开业，但开业半天即被叫停，引来外界诸多猜测。

贾国龙美食市集并不是西贝探索预制菜的第一步。早在疫情爆发之前，西贝就开始了预制菜的初步探索。2019年9月，西贝推出第一道预制菜产品羊蝎子。

进入2022年，贾国龙功夫菜并没有停止对门店模式创新的探索步伐。

2020年5月，贾国龙功夫菜在天津投资10亿建设中央厨房，希望通过中央厨房辐射京津冀地区。

我们可以看到，在发展前期，贾国龙功夫菜在零售化上确实进行了不少探索。但到了2021年12月，北京金源店改版后重新开业，门店却开始去零售化，引发外界关注。

2020年10月，贾国龙功夫菜首店在北京金源购物中心开业，主营西北菜和八大菜系。进店后可以发现，店内陈列着保鲜柜，柜中则摆放着预制菜品。消费者可选择店内堂食，亦可打包带走。菜品并非现炒，店内也无厨房，而是由店员在透明工作台上简单加热后，直接把食盒端上桌供消费者食用，无摆盘。同时，产品定价也延续着西贝一贯的“小贵特点”，人均消费近百元，其性价比一度饱受消费者吐槽：“人均一百多吃加热包，理解不了”“地面上吃飞机餐”“有种在餐厅一起吃外卖的感觉”“为什么我下馆子还吃不上现做的”……

据预制菜洞察了解，贾国龙功夫菜在北京的门店，大多选址于“复合型商圈”，而商圈内的消费者大多是高收入人群。其计划在北京落地的美食市集，未来选址也倾向于商业综合体、文创产业园等年轻白领、收入较高人群活跃的区域。

实际上，这类消费者更看重消费体验与就餐环境，而预制菜的主流消费人群更看重产品的性价比。一方面，到店消费的消费者具有多元化的消费需求，而贾国龙功夫菜在就餐环境和服务上并无出彩之处；另一方面，虽然贾国龙功夫菜门店在迭代升级后，产品结构愈加丰富，人均消费也已下降，但与市面上其他性价比高的预制菜品牌相比，并没有明显的价格优势。

背靠不错的品牌口碑和丰富的门店资源，西贝预制菜业务的发展依然面临着不小的挑战。

回顾西贝发力预制菜的种种举措，尤其是贾国龙功夫菜的发展，市场反响始终平平。这次的美食市集新模式，能助力其打个漂亮的翻身仗吗？

“我们的研发团队有300余人，食品科学团队有32个人，从产品实验、渠道实验，到模式实验、概念实验再到推广实验，团队已打磨近三年时间。我相信‘一万小时定律'，一万小时就是三年，从2019年9月16日到现在马上就三年了，我觉得也该破局了。”贾国龙如此说道。

红餐网专栏作者翟彬曾表示，功夫菜是零售业务，走的应该是“方便、高频、刚需和高性价比”的路线，但贾国龙功夫菜却延续了西贝餐饮的高端定位，这也造成了功夫菜“曲高和寡”的窘境。

后来，贾国龙功夫菜也尝试借助西贝的门店资源，开展预制菜业务的推广，但效果并不理想。

疫情爆发后，不少企业都发现到家消费的需求激增，西贝也开始重点关注预制菜业务，并推出了贾国龙功夫菜，以半成品菜的形式主打到家场景下的“家庭消费”。

西贝计划将市集模式的餐饮店作为推广贾国龙功夫菜的新渠道，贾国龙功夫菜这次能否赌赢，也只能交给时间和市场去检验。

首先，贾国龙功夫菜主要发力C端，在消费者对预制菜认知模糊且存在一定偏见的情况下，C端市场看似热闹非凡，却面临着“消费者接受度不高、食安风险难把控”等痛点，要迎来真正的发展还需要更多时间。美食市集虽然确实可以在一定程度推广预制菜产品，但具体效果如何我们仍无从得知。

西贝推出的“贾国龙美食市集”究竟有何特色？又会如何颠覆贾国龙功夫菜以往的店型？其预制菜业务能否助力西贝实现“千亿销售梦”？

近年来，预制菜赛道火热，不仅受到资本青睐，也引来各行业玩家入局，比如众多餐饮品牌就跑步入场，希望借助预制菜业务打造第二增长曲线，西贝就是其中之一。

“我想同一道菜品，比如在美食市集吃10块钱，那么‘到家'我会定价8块钱，有一定的折扣。”贾国龙曾如此表示。

在贾国龙看来，西贝的基因是开饭馆，而美食市集其实就是个放大的饭馆。贾国龙功夫菜历经多种店型的尝试，兜兜转转还是回归到开饭馆的逻辑上。不过开饭馆的逻辑是否适用于预制菜领域，还有待商榷。正如易观分析品牌零售行业资深分析师李应涛接受《商学院》采访时所说，西贝布局预制菜，是非常大的跨界。西贝是餐饮业，而预制菜属于消费品产业，两者有着不同的经营逻辑和重心。

文章来源：《美食研究》 网址: http://www.meishiyanjiu.cn/zonghexinwen/2022/0918/362.html